苏菜
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苏菜
时间:2020年02月05日 来源:网络 作者:小编 浏览:
苏菜
即江苏菜系。江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”,由南京徐海淮扬苏南四种风味江组成,是宫廷第二大菜系,今天国宴仍以淮扬菜系为主。
江苏菜系选料讲究,刀工精细,口味偏甜,造型讲究,特色鲜明。由于江浙地区气候潮湿,又靠近沿海,所以往往会在菜中增加糖分,来去除湿气。江苏菜很少放辣椒,因为吃辣椒虽然能够去除湿气,但是容易上火。因此,江浙菜系是以偏为主。苏菜风格源于宋代开封,宋室南迁带入并逐渐占据主要地位。今天开封饮食仍然与江苏有诸多相同之处,如小笼包、桂鱼等等。 [11] 
(1)金陵风味
以南京菜为代表,主要流行于以南京为中心,一直延伸到江西九江的地区。
金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味:即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名,素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。金陵菜代表菜品有金陵鸭、金陵鲜、金陵草等。
南京小吃是中国四大小吃之一。代表有小笼包子、拉面薄饼葱油饼、豆腐涝、汤面饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、春卷、烧饼、牛肉汤、小笼包饺、压面、蟹黄面、长鱼面牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕等。
(2) 淮扬风味
以扬州、淮安菜为代表,主要流行于以大运河为主,南至镇江,北至洪泽湖、淮河一带,东至沿海地区。
淮扬风味选料严谨,讲究鲜活,主料突出,刀工精细,擅长炖、焖、烧、烤,重视调汤,讲究原汁原味,并精于造型,瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中,南北皆宜,并可烹制“全鳝席”。淮扬细点,造型美观,口味繁多,制作精巧,清新味美,四季有别。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头大煮干丝三套鸭、文思豆腐、扬州炒饭、文楼汤包、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、水晶肴肉等。
(3) 徐海风味
徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区,和山东菜系的孔府风味较近。
徐海菜鲜咸适度,习尚五辛、五味兼崇,清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物,均注意“食疗、食补”作用。另外,徐州菜多用大蟹和狗肉,尤其是全狗席甚为著名。徐海风味菜代表有:羊方藏鱼(据说是以此菜创造出“鲜”字)、霸王别姬、沛公狗肉彭城鱼丸地锅鸡等。
(4) 苏南风味
以苏州菜为代表,主要流行于苏锡常和上海地区。和浙菜安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。有专家认为苏南风味应当属于浙菜。苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南风味偏甜。苏南风味中的上海菜受到浙江的影响比较大。
苏南风味擅长炖、焖、煨、焐,注重保持原汁原味,花色精细,时令时鲜,甜咸适中,酥烂可口,清新腴美。苏南名菜有香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼鲃肺汤碧螺虾仁响油鳝糊白汁圆菜叫化童鸡西瓜鸡鸡油菜心糖醋排骨桃源红烧羊肉太湖银鱼、太湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹松鹤楼、得月楼是苏州的代表名食楼。
苏州小吃是中国四大小吃之一,是品种最多的小吃,主要有卤汁豆腐干,松子糖,玫瑰瓜子,苏式月饼虾子酱油枣泥麻饼,猪油年糕、小笼馒头、苏州汤包、桃源红烧羊肉、藏书白切羊肉、奥灶面等。
有人用一首民谣概括苏州小吃:姑苏小吃名堂多,味道香甜软酥糯。生煎馒头蟹壳黄,老虎脚爪绞连棒。千层饼、蛋石衣,大饼油条豆腐桨。葱油花卷葱油饼,经济实惠都欣赏。香菇菜包豆沙包,小笼馒头肉馒头。六宜楼去买紧酵,油里一氽当心咬。茶叶蛋、焐熟藕,大小馄饨加汤包。高脚馒头姜饼,价钿便宜肚皮饱。芝麻糊、糖芋艿,油氽散子白糖饺。鸡鸭血汤豆腐花,春卷烧卖八宝饭。糯米粢饭有夹心,各色浇头自己挑。锅贴水饺香喷喷,桂花藕彩海棠糕臭豆腐粢饭团萝卜丝饼三角包蜜糕方糕条头糕,猪油年糕糖年糕。汤团麻团粢毛团,双酿团子南瓜团。酒酿园子甜酒酿定胜糕梅花糕。笃笃笃笃卖糖粥,小囡吃仔勿想跑。赤豆粽子有营养,肉粽咸鲜味道好。鸡头米、莲子羹糖炒栗子桂花香。枣泥麻饼是特产,卤汁豆腐干名气响。 

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