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寻味中国之温州站_苍南矾山肉燕
时间:2020年03月01日 来源:网络 作者:小编 浏览:
寻味中国之温州站_苍南矾山肉燕

肉燕翩翩福建来

肉燕的来源说起来很有故事,其起源有两个不同版本。一说源于明朝。早在明朝嘉靖年间(1522-1566),福建浦城县有位告老还乡的御史大人家居山区,吃多了山珍便觉流于平淡。

于是,他家厨师取猪腿瘦肉,用木棒打成肉泥,掺上适量番薯粉,擀成纸片般薄,切成三寸见方小块,包上肉馅,做成扁食,煮熟配汤吃。御史大人吃在嘴里只觉滑嫩清脆、淳香沁人,连呼“大妙”,忙问是什么点心,那厨师因其形如飞燕而信口说“扁肉燕”。后扁肉燕与鸭蛋共煮,因福州话里鸭蛋与“压乱”“压浪”谐音,寓意“太平”,而又有“太平燕”之说。另一说起源于南宋。相传南宋理学家真德秀囚浦城时设宴,随行厨师林阿荣(福州人)吩咐临时厨师徐小春(其表兄,富岭东湖人)捣鱼丸,徐小春误听为捣肉丸,剔精肉捣酱和粉,且压平,薄如面皮,切丝余熟,色质晶莹,食如燕窝,故名肉燕。此后浦城、福州两地相传仿制,成为福州菜中的著名特色小吃。矾山镇与福建省福鼎市交界,福鼎市饮食风味主承闽菜福州菜系。矾山因为矾业与福鼎交往密切,肉燕也因此传入矾山,也因此见证一条挑矾古道上浙闽文化、经济和社会往来的一路情深。

矾山肉燕怎么“打”

矾山人称肉燕制作工艺为“肉包肉”,其基本做法是:取猪肉精肉配以番薯粉,经手工打制成燕皮;再取精肉捣烂为馅,将其包于燕皮之中,制成飞燕状。肉燕传入矾山以后,经过几代矾山人在配料选用、制作工艺、菜品设计上的改良,逐渐打上了矾山风味的印记。矾山号称“世界矾都”,因为明矾业,作为农耕时代少有的以工业为主的乡镇,历史上经济相对发达,其生活水平要高于同期其他乡镇,一直到90年代初期,矾山都是温州地区名列前茅的经济强镇。在传统社会中,饮食成为需求提升的第一选择。700多年的开矿史,深刻改变了矾山农耕社会的许多特征,矾山人的生活作息更有规律,休闲时间和自由度大大增加,务工的矾山人基本有“散旷”(领工资),更促进和提升了矾山人对于食品的要求。由是,矾山的美食逐渐地得到了更好的发展。尤其是建国以后,矾山镇新街(现在的新华街)大菜馆(原来隶属于供销社的国营单位)的肉包、肉燕和馄饨非常有名。矾山本地厨师朱为唐等老师傅对肉燕的制作工艺进行深入研究、改进、革新,最终才使矾山肉燕声名鹊起。

纯正的矾山肉燕在选用配料上要求较高,猪肉必选后腿精肉,这样打出来的燕皮才有足够韧性;番薯粉须是本地农民手工磨制的新粉,这样打出来的燕皮才有足够张力,才能更薄。

而精肉与番薯粉的比例则是其中关键,肉太多,燕皮没有张力,燕皮过厚、过硬;番薯粉太多,燕皮没有韧性,一经水煮,容易皮破馅漏,而且口感过糜、过烂。矾山肉燕精肉与番薯粉的比例可谓恰到好处,这种比例全靠经验,代代相承。矾山肉燕最为人称道的是其燕皮的薄、韧,下水之后几近透明,这不仅在于其选材和配比的讲究,更在于其工艺的精细。

肉燕制作工艺的核心在于一个“打”字,因此,做肉燕矾山人形象地称为“打肉燕”。当你漫步矾山大街小巷,总能听到那种木棍与猪肉撞击的“嗒、嗒”声。打肉燕最费时间,它需要用一根圆木棍将猪肉打成肉糜,再将肉糜打成肉泥,直到肉泥能够被自由地捏成随意形状,这肉才算打好。然后才能混上番薯粉继续打,一直打至肉泥和番薯粉充分融合,再将其不断揉捏,最终形成一团十分筋道的肉粉团。再用面擀将其擀成薄如纸片的燕皮,这燕皮才算最后完成。肉馅其实同样需要打制,但不需打到燕皮那种程度,只需打到肉糜的程度,做到口味与燕皮有明显的区分。同时,矾山肉燕的肉馅往往会将肉与葱蒜混合,并放在精心配置的调料中浸泡,从而具有一种更加独特的味道。

矾山肉燕做得好,肉燕汤烧得也好。同样的肉燕,用矾山人的烧法,则更能挑逗人们的舌尖,给人享受。矾山人烧肉燕往往将其与花菜搭配,烧成独特的酸辣汤。酸是用矾山本地土醋那种米香味的酸,辣却是用胡椒粉点缀出来的淡淡的、香香的、微微的辣,汤是用上好胴骨久熬而成的清。燕皮的嚼劲、肉馅的入味、酸辣汤的刺激,骨汤的润清,将矾山肉燕的美味发挥地淋漓尽致,别有风味。

 

肉燕如何跃舌尖

2014年5月,矾山肉燕老前辈朱为唐的后人朱师勤成功申报矾山“矾山肉燕的制作技艺”为苍南县非物质文化遗产,选料天然精良,配方独特健康,手艺出色娴熟。

2015年底,由朱师勤投资45万多元装修的矾山肉燕有了展示中心,并开业运营。该展示中心位于中国历史文化名村矾山福德湾,为两层砖混结构仿古小楼,占地面积200平方米,全面展示矾山肉燕的制作工艺,既为广大游客提供直观的肉燕制作全过程,又能提供一个休憩的场所,是福德湾古村落旅游的一大亮点,也是非遗项目实体化运营的积极尝试。

现年50岁的朱师勤13岁就跟随在国营大菜馆工作的父亲朱为唐学做肉燕,逾有20多个年头。期间自己在矾山、福鼎等地开过以肉燕为主的饮食点心店。后来在广东从事纺织行业,事业有成。得知矾山文化创意风生水起,便动员家人回到老家福德湾创办肉燕展示中心。

现在,已经过温州市商标注册“为唐公”矾山肉燕展示中心,生意兴隆,供不应求。朱师傅和家人精心制作的肉燕及其衍生品肉面,选才精好,皮薄如纸、其色似玉、口感软嫩、味韧而绵、食香盈口,深受人们喜爱。他们还在钻研开发其他食品,如蔬菜馅的肉燕、三角饺,米面包等以丰富人们的消费需求,也让矾山肉燕在新的时代飞进千家万户。来矾山的游客大都会到他的店里现场品味矾山肉燕的美味。去年“善行天下世界矾都第一季”公益徒步组织的队员朋友还借助互联网和“珍食臻品”等电商平台把它推向的外面市场。

“为唐公”矾山肉燕展示中心表示要用最好的食才,最精致的技艺,全手工的制作,用心打出最好的肉燕,传承矾山悠久的工业文明和饮食文化,让来矾山的游客品到地道的矾山美味,也感受到矾山悠久浑厚的工业文明


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