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寻味中国之温州站_温州鱼丸
时间:2020年02月20日 来源:网络 作者:小编 浏览:
寻味中国之温州站_温州鱼丸“温州鱼丸”是“中华名小吃”之一,被列入温州市第九批非物质文化遗产名录。它与各地的鱼丸都有所不同,外形为不规则的条状,呈半透明的玉白色,温州鱼丸有三大特点:料码足、有韧劲、味道鲜。鱼丸以新鲜的鮸鱼肉为主料,挑去鱼刺后切成细条,用刀刮成鱼茸,用酒、盐和味精浸渍片刻,加白淀粉拌入姜丝葱末均匀混合,用手揉捏直至鱼肉弹性十足。



 

由来

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鱼圆“不圆”为什么叫鱼圆?最早是谁取名?
据说,在一千多年前温州城墙建成后,京城来了一批大官员,一是办公差,二是祝贺建城完工。当时官府为了招待好这批官员,特请一位有名厨师来做菜。厨师经多方打听,得知官客喜欢吃清淡带汤的鱼菜。当时在温州马鲛鱼比黄鱼、鮸鱼价格贵好几倍,在鱼肴中属上等料。在举行酒宴那天,厨师先将洗净的马鲛除去头尾,中段鱼身连骨带皮用刀切成厚片, 然后加入姜、酒、盐、渍味再放入“白山粉”(白淀粉)拌均匀。锅中水沸时用手将鱼片一片一片放入滚水中,待鱼片浮起后加米醋等,制成微带酸辣味的鱼汤菜。客官们吃后个个都赞不绝口,受到好评。于是官方就问这道菜名叫什么,厨师匆忙之间一时说不出好的菜名,想到用刀切成的鱼片是圆片形,就急中生智说是“鱼圆”。官员们又问这菜是用哪种鱼做成的,本地官员对他们讲述了鱼的名字和来历:鱼名叫马鲛,生长在大海中, 为了捕到此鱼,需要体壮力强的好船夫,捕鱼时,船夫双手拿着橹不停的摇到很远的海萍中,费好大的劲,运气好才捕到鱼,运气不好空手回来, 遇到大风大浪,有时还会翻船,甚至送命,又辛苦、又危险。他们听后十分敬佩,纷纷说“马鲛好吃橹难摇。”
过了几年后,又来了一位老年官员,厨师知道他也欢喜这道鱼菜,为了照顾周到,稍稍改进了制作方法。将鱼骨去掉,用刀切成一条一条鱼肉, 于是“鱼圆”形状变了。当时,厨师想再另取菜名,可是府内很多人说“鱼圆”这个菜名已经传到民间和京城,还是沿用原名好。改良过的去骨长条形“鱼圆”更受人们喜欢,于是该制作方法在民间流传。一千多年过去了,依然看到很多店招牌字上写着“鱼圆”字号。但很少人知道最初“鱼圆”形状是圆片形的。
上世纪五十年代至六十年代,马鲛比黄鱼、鮸鱼价格贵做成鱼圆上桌待客比较贵重,当今虽然马鲛比黄鱼便宜,但是还有很多人喜欢吃马鲛鱼做成的鱼圆。



 


制作工序
 
鮸鱼黄鱼那是最好,马鲛鱼、包头鱼也行)一条约750克(也就是1斤5两);
生姜、葱、盐、味精、胡椒粉、米醋少许;山粉(地瓜粉、藕粉都行,只要不是面粉)
1.鱼斩头,鱼身从背部下手选肉去刺(净肉约500克)
2.然后连皮用刀切成小条(也可以用刀剁成泥),生姜切成细末,葱取葱白来也切成小末
3.这部分是关键:把鱼条、姜末、葱末和一起用手掌后部揉至均匀粘手后才能放盐5克;至于姜葱末、味精、胡椒粉可以随喜好调节。然后继续揉,直到感觉很粘很有韧性了,再放入山粉100克(2两噢),再继续揉至看不到粉粒了,达到如同揉光的面团的程度时,半成品就完成了,接下来做完最后一步你就可以张嘴了。
4.锅放水,烧开,然后改用小小火(水面在吹泡泡就可以),把揉好的鱼团放在盘子里,用筷子或用手指,把它挤成小条推在水中,待浮出水面后捞出来放在汤碗里,上面散点葱花、胡椒粉、米醋少许。锅里的原汤放点盐呀味精呀,你觉得差不多后倒在汤碗鱼丸上就行了。


营养小贴士

米鱼性甘、咸、平,有养血、止血、补肾固精、润肺健脾和消炎功效。 对治疗再生障碍性贫血、吐血、肾虚遗精、疮疖、痛肿、无名肿毒、乳腺炎等有效。米鱼的耳石有清热去瘀、利尿的作用;米鱼鳔俗称“鮸鱼胶”或“鳘肚”,具有养血、补肾、润肺健脾和消炎作用;采用米鱼鳔,与当归红枣适量煎汤,长期坚持食用,对再生障碍性贫血有一定疗效。米鱼鳔与等量的酒和水炖食,可治疗男子遗精和女子白带。



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